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餐饮管理概述

作者: 来源:最佳东方 时间:2008-9-10
餐饮部是饭店组织结构最复杂,人员最多的部门,餐饮部的经营活动需要各部门共同协作来完成。 
    餐饮部各部门的管理职能 
    (一)餐厅部 
    餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同,可分为以下几种: 
    1、零点餐厅 
    也叫点菜餐厅,是饭店的主要餐厅,供应中西菜点。 
    2、团队餐厅 
    团队餐厅主要供应团队包餐,也安排了适当的西式菜点。 
    3、咖啡厅 
    咖啡厅是小型西餐厅,供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。 
    4、酒吧 
    酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方,主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 
    5、特色餐厅 
    又称风味餐厅,饭店根据服务对象的不同需要,设立风味餐厅,以便发挥自己的特长,满足客人的需要。 
    6、自助餐厅 
    自助餐厅是一种快餐厅,它主要供应西式菜点,但也供应中式菜点,具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势,颇受宾客的欢迎。 
    7、客房送餐 
    饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提供客房送餐服务。 
大型饭店由餐饮部送餐组担任,中小型饭店由客房服务员兼任送餐服务工作。 
    8、外卖部 
外卖部主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包,加工包装和新鲜水果、蔬菜等。 
    (二)宴会部 
    宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 
    (三)厨房部 
    厨房部是饭店的主要生产部门,负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪,负责厨师的培训,菜点的创新,食品原料采购计划的制定,及餐饮部成本控制等工作。 
    (四)采购部 
    采购部是饭店餐饮部的物质供应部门,它根据实际需要以最有利的采购价格,按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品,特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库,分库妥善保管。 
采购部还负责监督物品的采购、验收、库存、领用等制度的制定和执行,并进行餐饮成本控制和仓库存货控制。 
    管事部 
    负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 
    将餐饮部所需换洗的布单,及时交洗衣房,负责培训和提高清洁工的业务技术。

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