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餐饮信息化管理在成本控制中的应用

作者: 来源: 时间:2009-12-2
    随着餐饮市场竞争日益激烈以及金融危机愈演愈烈,国内众多餐饮企业逐渐加大了对原材料采购成本的管控,想尽各种措施避免“跑、冒、滴、漏”等现象,力求控制成本以增效获利。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗?这就需要在采购、出入库以及成本核算方面下足功夫,在如今庞大的餐饮行业中,要实现这种“功夫”就必须需要引入餐饮信息化。

  信息化对于餐饮企业的主要意义集中体现在“提升运行效率、提高管理效益”两个方面,一方面,借助信息平台通过规范运行流程,实现运行与服务流程的流畅与高效;另一方面,通过数据分析和流程控制,实现管理效益。实际上,成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在,也是实现管理出效益的主要手段,借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系,可以科学化管理物资的进、销、存。

  信息化在餐饮企业成本管理的应用

  餐饮成本管理主要涉及采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等,具体内容包括:

  采购管理的主要功能,餐厅采购部门根据经营需求,结合材料库存状况完成采购申请编制,并根据供应商价格选择供应商,执行材料采购审批;供应商管理的主要功能,在管理供应商基本信息的基础上,对供应商的历史供货情况进行分析,如果是同类型材料,可以对供应商供货价格进行对比,优化供货渠道,降低采购成本;验收管理的主要功能,对供应商所供应材料的质量、数量、价格等进行把关,对不符合质量要求的,执行退货处理;库存管理的主要功能,记录材料的入库、领用、退库、调拨、损益和盘点,对材料流转进行记录,并保证库存状态信息的实时性和准确性;付款管理的主要功能是,财务人员对采购入库材料的账款管理;配菜管理的主要功能,生成菜品成本卡,对每道菜品所使用的材料组份进行设置,是实现前厅销售与后台库房联动的纽带;成本核算的主要功能,通过菜品销售、自动减库和盘点,分析厨房理论用料与实际用料的差异情况,通过数据分析,找到导致差异的问题所在,制订整改措施,使用料更加准确,减少材料浪费;报表分析的主要功能,对材料入库、领用、退库、调拨、损益和盘点记录等进行报表查询;对库存状态、材料消耗、销售毛利等进行报表查询;对一段时间内的进、销、存进行报表查询等。

  餐饮企业信息化与工业化、标准化的关系

  如何利用信息化实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系?

  1、合理制订本酒楼的毛利率

  每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

  2、定期进行科学而准确的成本分析

  财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

  3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度

  财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,从而提高酒楼的经济效益。

  一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标。

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