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餐饮管理基本原理

作者:海亨 来源:杭州海亨计算机科技有限公司 时间:2012-4-16
 一、餐饮业和餐饮企业:(1)餐饮业是利用设备与场所,在一定的消费环境中为社会提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性服务行业;(2)餐饮企业是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定独立性的、资本运动的经济实体;(3)前者侧重于自然属性,后者侧重于经济属性。正确认识餐饮业和餐饮企业的区别是研究现代餐饮管理的前提和基础。
二、餐饮业的性质:
(1)经济属性:是指餐厅、酒楼、饭店餐饮等已转变为相对独立的资本运动的经济实体后所具有的性质,即企业性质。
(2)社会属性:是指餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐服务的,它们既是公共消费场所,又是企业单位。
(3)文化属性:是指餐厅、酒楼、酒店、饭庄等不仅是一种企业单位,而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。它通过三个方面表现出来:
 A.一是餐厅的消费环境要通过环境设计、内部装修与美化,体现出独特的风格与文化底蕴,要对目标市场客人具有强烈的吸引力;
B.二是餐厅服务要通过员工服装服饰、服务态度、礼节礼貌,操作程序和质量标准充分体现中华民族文化特色和地方文化色彩,展示具有浓郁文化氛围的特色服务;
C.三是餐饮产品的烹制要充分传承和发展中华烹饪文化特色,并且在菜品名称、原料选用、加工烹制、食雕造型、餐具选型和用餐方式、茶水、酒水等各个方面要营造出具有特色的烹饪文化。
(4)生产属性:是指餐饮经营是利用食品原材料,经过加工切配、烹饪制作,形成产品供客人就地消费的属性。
 三、划分餐饮经营的类型主要有三方面的作用:(1)一是便于投资者根据餐饮类型选择投资方向,作出投资决策;(2)二是便于经营者根据餐饮类型和风味做好市场定位,选取主要目标市场,确定经营方向;(3)三是便于消费者选择适合自己需求的餐厅。
 四、餐饮业的基本特征:(1)行业发展的依赖性和市场准入的容易性;(2)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性;(3)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性;(4)饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
五、餐饮业在国民经济中的地位和作用:(1)是繁荣经济、活跃市场,提供社会化生活服务的重要行业;(2)是创造社会财富、增加国民收入,促进地区经济和旅游业发展的生产经营性服务行业;(3)是发展第三产业、创造就业机会,促进相关行业发展的关联带动作用较强的服务行业。
六、现阶段,我国餐饮市场消费的发展趋势:
(1)从集团型公款消费为主向多元化大众性消费的方向发展,主要表现是:
A.公款消费、集团消费还会长期存在;
B.以旅游、会议、经济交往为主的集团消费还会进一步发展;
C.以白领阶层、工薪阶层为代表的大众消费时代已经到来,将撑起我国餐饮市场的半边天;
D.非公有制经济的业主将成为餐饮市场消费的重要生力军。
(2)从地域性风味消费为主向海内外多类型、多风味交融并举型消费方向发展;
(3)从生理性功能型消费为主向精神性文化型消费的方向发展,主要表现为:
A.一是餐厅的装饰布置、环境美化、清洁卫生越来越好,力求为客人创造美观大方、舒适典雅、赏心悦目、文化色彩浓郁的消费环境;
B.二是更加讲究产品质量、烹饪艺术、菜点装饰、营养和餐具配合,烹饪文化将越来越向纵深发展;

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